С каждым годом проблема продовольствия на планете становится все более острой, пусть это обострение жителям развитых стран и не заметно. Наиболее проблематичен мясной вопрос: вегетарианцев среди землян не так уж много, как может показаться, а животными белками силы восстанавливаются куда быстрее, чем растительными. Проблему нехватки продуктов животноводства пытаются решить многие ученые. А одна из компаний уже запустила в производство бургеры из искусственного мяса – судя по всему, ничем не отличающегося от природных прототипов. Во всяком случае, по вкусу и питательности.
Вопрос натуральности
С одной стороны, натуральные продукты как бы по определению являются лучшими. С другой – мы не учитываем массу нюансов. Животноводство давно (хоть и не афишируемо) признано неэффективным. Ведь для накопления 15 г животного белка требуется потребление коровой (козой, бараном) 100 г растительного. Пастбища требуют просто невообразимых просторов, они занимают чуть меньше трети полезной суши. И это притом что под выращивание всех сельскохозяйственных культур отводится всего 4% – и их хватает даже для «баловства» вроде виноградарства под виноделие.
Однако проблема заключается не только в выращивании мясного скота. Она присутствует и в подготовке мяса к годности для попадания на прилавки: обработка требует огромного количества воды. Причем пресной, и уровня чистоты немногим меньшей, чем соответствие питьевым стандартам.
Так, к примеру, тонна курятины – это израсходованные 15 тыс. литров воды. А одна котлета – это две недели ежедневных душей для чистоплотного человека. Так что переход населения нашей планеты на искусственное мясо – это 70-процентная экономия в энергии и 90-процентная – на земельных и водных ресурсах.
Не стоит забывать и об атмосфере. Миллионные стада жвачных животных оказывают на нее не меньший эффект, чем сотни тысяч автомобилей на наших дорогах. Во всяком случае, пятая часть всех выпускаемых парниковых газов – на совести коров. Причем доля растет с каждым годом и при этом не оправдывается: за 40 последних лет потребление говядины и свинины выросло втрое, а в ближайшие 15 оно возрастет еще на 60%. Такое количество скота наша планета просто не выкормит. И огромному количеству людей придется оценивать преимущества вегетарианства.
При этом даже на текущий момент «курозаменители» могут дать объем мяса, сопоставимый с тушками полутора миллионов цыплят. На минуточку, в Штатах ежегодно забивается почти 8,5 млн несчастных птичек. Так что гуманизм в действии!
Вопрос вкуса
Искусственная котлета фактически ничем не отличается от натуральной. На сковородке шипит не менее убедительно, цвет имеет правильный, текстура при поедании соответствует классической. Правда, при жарке котлета издает запах овощей, а не мяса, да и плотность несколько ниже, чем у сделанной из натурального говяжьего фарша. Те, кто пробовал бургер от Beyond Meat, говорили, что это лучшая вегетарианская котлета. Остальные безмясные варианты сравнивались в лучшем случае с тофу, в худшем – с картоном.
У культивированного мяса есть и недостатки: оно похоже на натуральное размороженное. Так что его маринование в большинстве случаев заканчивается неудачей, и использоваться для тех же шашлыков оно не может. С другой стороны, во многих блюдах подмена никак не ощущается. В качестве доказательства: не так давно Whole Foods по ошибке пустила в широкую продажу стрипсы, сделанные из культивированной курятины вместо натуральной, которая была заявлена на упаковках. Что интересно, за несколько недель напряженного ожидания никто ничего не заметил и ни одной претензии компания не получила.
Вопрос цены
Пока что в этом плане мы вас порадовать не можем. Искусственное мясо вдвое дороже говядины (а она, между прочим, примерно на треть превышает стоимость свинины, так что не слишком богатому человеку даже в мире натурализма есть из чего выбрать). С другой стороны, обнадеживающие тенденции имеются: еще четыре года назад, в 2013-м, для создания одной жалкой котлетки из искусственного мяса требовались вложения в размере 250 тыс. евро.
Вопрос пользы
Главное «озадачивание» в применении искусственного мяса: так ли оно полезно и безвредно, как натуральное? Что тут можно сказать… «Ненастоящая» котлета настолько же калорийна, как и сделанная из настоящего мяса. Так что желающим похудеть ловить нечего. С другой стороны, в ней куда больше микроэлементов – кальция, калия, натрия, железа и витамина С. Кроме всего прочего, в «вегетарианских» бургерах напрочь отсутствует столь вредный холестерин, да и канцерогенными они не считаются.
Третья сторона вопроса: в отличие от той же говядины, искусственные бургеры не содержат витаминов и жиров. Так что те, кто отдаст им предпочтение, будут вынуждены сидеть на аптечных витаминных комплексах. Этот недостаток производитель пытается компенсировать соевым текстуратом, но это неравноценная замена. При высоком содержании микроэлементов и белка он еще является носителем углеводов и сахаров, а это устроит далеко не всех потенциальных потребителей.
Вопрос производства
Те, кто рекламировал искусственное мясо в 2013-м, использовали коровьи стволовые клетки. В результате процесс был высокотехнологичен, долог и очень дорог – несколько недель на одну котлету, за которую можно было бы купить пару квартир.
Ученые учли свои ошибки, свернули стволовые проекты и вернулись к растительным исходникам. Теперь в основе лежат бобовый белок и дрожжевой экстракт. В смесителях они соединяются с кокосовым маслом, соей, клетчаткой, а особой, очень важной составляющей становится диоксид титана, который осветляет конечную продукцию. Все это в комплексе делает ее практически идентичной мясу. Следующий этап – распределение по экструдерам (типа тех, в которых замешивается сыр), выдавливание в формы и остужение. Ничего сложного и никаких «посторонних» ингредиентов! Во всяком случае, так утверждает пресс-служба компании.
Вопрос идентичности
Мы готовы верить глазам, слуху или нюху. Но если нет соответствия со стороны вкусовых рецепторов, мы не будем считать мясо мясом. У него должны быть волокна, периодически просто обязаны попадаться хрящики, да и с жировыми прослойками мы давно привыкли мириться. Если всего этого нет, мясом ломоть считаться не может, даже если пахнет правильно и по вкусу соответствует.
Его-то придать чему угодно не проблема: ароматизаторы химической промышленностью представлены в ассортименте. Плюс усилитель (прославленный Азией глутамат натрия), плюс специи, которые могут и пенопласту придать запах самого изысканного блюда. Цвет обеспечивает примитивный свекольный сок и более изысканные семена аннато. Но что делать со структурой? С крабами и куриным филе более-менее разобрались: там структура относительно гладкая, и ее имитация удалась, пусть и с трудом. Убедительный же говяжий отруб воссоздать пока никому не получилось. Потому-то Beyond Meat занимается котлетами: фарш воспроизвести куда проще.
Вопрос готовности
Мало научится производить искусственное мясо, надо еще уговорить народ его есть. Глобальные исследования на эту тему отсутствуют, но некоторая статистика все же имеется. В частности, один раз попробовать блюдо из культивированной говядины готова лишь пятая часть всех опрошенных американцев (и рисковых мужчин почти вдвое больше, чем рисковых женщин).
Уровень умственного развития тоже сказывается: имеющие высшее образование в три раза чаще соглашаются на пусть кулинарный, но эксперимент. 10% опрошенных категорически отказались от дегустации, мотивируя свое решение опасениями: либо мясо будет вредным, либо не питательным. Правда, после аргументированных объяснений о его экологичности и производственных процессах многие изменили свою точку зрения, и побыть дегустаторами согласилась половина категорических противников.
Что самое смешное, самыми активными противниками искусственного мяса оказались ярые вегетарианцы, на которых компания Beyond Meat имела определенный расчет: все же по мясу люди скучают (особенно неофиты), и его замена была бы очень ко двору. Однако сторонники растительной пищи к культивированной говядине относятся еще хуже, чем к натуральной. Мясо по определению «плохой продукт», отвращение возникает ко всему, что напоминает «убиенную плоть», а в производстве искусственного мяса однозначно используются умерщвляемые животные – эта позиция вегетарианцев так и осталась непобежденной.
Вопрос вложений
Культивированное мясо – направление, которым Beyond Meat занимается с 2009-го. Именно в этом году один из сотрудников компании Ballard Power Systems, Итан Браун, осознал, насколько животноводство вредит экосистеме. Он занимался в фирме топливными ячейками и вдруг узнал, что климат от стад страдает больше, чем от всей транспортной системы планеты.
Браун вегетарианцем был с детских лет, так что эта тема оказалась для него очень близкой. Поначалу он не знал, как реализовать свои вновь сформировавшиеся взгляды. Но встреча с Фу Хун Сеном, интересовавшимся выращиванием тканей, открыла ему глаза. Для получения стартового капитала Браун продал дом и вскоре добился определенных успехов.
Самый первый продукт из культивированного мяса – полоски из курятины, разумеется, ненатуральной. Еще недавно их принимали на полки только 360 заштатных магазинчиков. Сейчас они имеются в ассортименте 7,5 тысяч американских магазинов, в том числе и супермаркетов.
Идеи Beyond Meat пришлись по душе всем известным Биллу Гейтсу и Кристоферу Стоуну, одному из основателей Twitter. Мало того, в совет директоров компании входит Дон Томпсон, который не так давно был главой McDonalds – а это о многом говорит. Только за 2012 год в разработки новых способов получения пищи разные компании вложили 350 миллионов долларов, и каждый год вложения увеличиваются на треть. Сама Beyond Meat смотрит в будущее с надеждой: компания уверена, что к 2020-му, до которого осталось лишь три года, ее производство станет массовым, и искусственная говядина навсегда затмит естественную.
