К нам едет Ревизор

От официанта до ресторатора и как не провалить ревизию

Вы когда-нибудь задумывались, кто те люди, что обслуживают нас в кафе и ресторанах? Тяжело ли им работать и что значит быть официантом в нашей стране, где бизнес не всегда легален? И каково это – быть директором ресторана, если тебе всего 26 лет?

Сегодня я представлю вам, уважаемый читатель, владелицу первого в Украине АНТИкинотеатра «Rockfellow на Андреевском», которую зовут Анастасия КАЛИНА. Ей 26 лет, и она директор. Специально для наших читателей Настя приоткроет тайны ресторанного бизнеса, ведь зачастую посетителю остается лишь надеяться на порядочность заведения. Там, где еще не был «Ревизор», будем мы, «Аргументы недели».

– Настя, ты директор этого заведения. Поделишься профессиональными тайнами?

– Конечно!

– Мы с тобой разговариваем сейчас в центре столицы, на Подоле. Как тебе здесь?

– Для меня Подол – это душа Киева. Подол – сердце культуры Киева, где на одном квадратном метре уживаются живопись, театр, музыка. Теперь и кино! Подол живет в любое время года, здесь всегда можно гулять и отдыхать, причем отдыхать спокойно и неспокойно.

– Откуда ты родом?

– Я из Луганска. Родилась в Донецкой области, в пять лет родители переехали в Луганск, и до 21 года жила там. Я переехала задолго до войны. Приехала покорять столицу в качестве хореографа – ни одного знакомого, но мне же море по колено! Я с 16 лет преподавала хореографию, и мне казалось, что я все могу и умею. Но так получилось, что моя вторая работа после преподавания – официант.

– Ого, смена деятельности! Как получилось?

– Просто. Я работала в школе у Чапкиса, закончила магистратуру и сразу ушла к нему работать. Но я попала в летний период, когда мало детей. Поэтому уехала к родителям на пару недель, а когда вернулась, Григорий Николаевич сказал, чтобы я отдыхала до сентября. Так как я девочка амбициозная, то решила родителям не звонить, а справляться самой. И пошла во «Львовскую мастерскую шоколада» в Киеве, на бульваре Шевченко. Первое, с чем мне пришлось столкнуться, это с украинским языком.

– У них жесткий кастинг на должность официанта?

– Очень. Я не знаю, как я прошла собеседование – говорила ужасно. Наверное, благодаря своему обаянию (смеется). В первое время моя задача была выучить все меню, все конфеты, их состав. Для этого заведения характерны такие названия, что все время нужно было ходить за переводом.

– То есть официант – это не просто принеси-подай?

– Официант – это собеседник, который должен уметь поддержать беседу. Мы работали с шоколадом, и мне самой было очень интересно побольше узнать. Но были и такие клиенты, которые хотели минимум разговоров, минимум внимания, и моя задача была молча принести, подать закуски и быть тенью.

– Тяжело было?

– У меня всю жизнь большие физические нагрузки, но работа официанта для меня оказалась очень тяжела. Заведение большое по площади, и за 12 часов работы ты вытаптываешь такое количество шагов, что после этого пару раз мне приходилось разрезать ножницами обувь – так отекали ноги. Мы работали в очень плотной форме, в которой летом было жарко, а сверху еще фартук... Было очень тяжело. Но через три месяца меня повысили до менеджера заведения.

– Официант может сделать карьеру?

– Чаще всего так и происходит. Существует несколько мнений на этот счет: это плохо, потому что, несмотря на то что он знает всю кухню, может не обладать навыками администраторской работы; хорошо, потому что знает, как все устроено.

– Ты говоришь, что через три месяца ушла на повышение. Значит, на твое место пришел новый человек. Большая текучка кадров?

– Как правило, да. Официантами чаще всего работают студенты, а это народ неустойчивый. И много зависит от заведения, потому что заработок официанта – это «чай». Они не ориентируются на свою зарплату или процент. Официант всегда думает о чаевых, которые может получить.

– У официанта большая ставка?

– Самая минимальная. Потому что идет почасовая оплата работы. Когда я начинала в 2012 году, час стоил 12 гривен. Сейчас это 20 гривен.

– Официант устраивается официально?

– Зависит от заведения. Сейчас, с приходом сложных времен, все боятся и устраивают свой персонал официально.

– А зачем его оформл